“奔跑吧・少年”2025年四川省第八届幼儿体育大会在乐山圆满举行

封面新闻记者(xīnwénjìzhě) 刘彦君 杜卓滨 摄影报道 食在(zài)四川，味在乐山。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎人手(rénshǒu)一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江之滨的(de)街巷(jiēxiàng)，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢”的海洋里，“王浩儿纪六(jìliù)孃(niáng)”的包装袋尤为醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就(jiù)有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国(zhōngguó)(zhōngguó)餐饮产业发展大会在乐山召开之际，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨(dùzhuóbīn)摄 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃甜皮(tiánpí)鸭第三代掌门人——宋丽，听她(tā)讲述一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子到非遗技艺(jìyì) 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃”的(de)扇子，边走边摇，大有些不拘小节(bùjūxiǎojié)。 “我并非姓王。”坐下(zuòxià)来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店(fūqīdiàn)，纪六孃(niáng)是我母亲，但王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六，所以大家叫她(tā)“六姑娘(gūniáng)”。 “小时候，我常常在凌晨被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影(shēnyǐng)，是自己最深刻的童年记忆。作为(zuòwéi)独生女，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业(jiāyè)。 那些年，她见过父母因腰椎间盘突出而(ér)疼得(dé)直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却有另一份打算，这门传承(chuánchéng)数十年的(de)技艺，不仅是家族(jiāzú)的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的(de)故事，要从宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名(yīmíng)搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他微薄的收入(shōurù)支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生。”宋丽回忆道，农民常以鸭子抵(dǐ)运费，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行(jìnxíng)卤制，最初只是为了解馋(jiěchán)下酒。 彼时，甜皮鸭还(hái)被(bèi)称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代(bāshíniándài)，同样在搬运社(shè)工作的宋丽(sònglì)母亲纪淑群下岗，因长期抬预制板导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲(mǔqīn)在王浩儿街(jiē)，开设了(le)第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭、凉拌猪(zhū)耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品(fùchǎnpǐn)、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了(le)八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮(tiánpí)鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味(xiánwèi)。 一只鸭子的数万(shùwàn)级蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输的劲儿(jìner)。 2004年(nián)，还在念大学的宋丽便做了一件同行没做过(guò)的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机(zhēnkōngjī)，是我特意从温州淘回来的。” 转头(zhuǎntóu)，宋丽又盯上(dīngshàng)老本行油烫鸭。通过市场调研，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖。 尽管成本上涨，但鸭皮(pí)咬下去的“咔嚓(kāchā)”声更脆了，甜味裹着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽(sònglì)在给甜皮鸭刷糖浆 受访者供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份(zhèfèn)独特风味融入卤味？”带着这样的(de)念头，藤椒鸡爪鸭掌(yāzhǎng)横空出世。 一经推出，本地食客抢着买，外地订单追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香(xiānxiāng)撞(zhuàng)得更响。 大学毕业后，宋丽便在乐山嘉州宾馆(bīnguǎn)旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀(zǎishā)家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业(zhuānyè)供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥(wǔtōngqiáo)圈下200亩地，建起自己(zìjǐ)的养鸭场。这一招不仅让(ràng)甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂中 受访者(shòufǎngzhě)供图 通过精挑细选，最后相中60天(tiān)以上的樱桃谷鸭。这种鸭子(yāzi)比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在太高(tàigāo)，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的畜牧(xùmù)研究所，摸索出(chū)一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们(men)都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香的。” “今年，我们完成了(le)产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻乐山(lèshān)味道·食品饮料产业园，实现传统手艺与现代工厂的深度(shēndù)融合。 “产能实现(shíxiàn)飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统(xìtǒng)替代传统天然气(tiānránqì)加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮(tiánpí)鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂 受访者供图(gōngtú) 如今，乐山每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店(méndiàn)采用“前店后厨”模式，核心卤制在乐山总部完成(wánchéng)，冷链直送，门店只做最后一道工序(gōngxù)，全国年销总量30多万只。 但(dàn)对宋丽而言，这只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭(yā)的全球化味觉远征 乐山街头，甜皮鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才(cái)大，大家(dàjiā)合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮，才是(shì)正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的(de)味蕾(wèilěi)堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的(de)食客群体，倒逼乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病(tiāomáobìng)、碰点子，在良性竞争中不断(bùduàn)突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客(shíkè)的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动(jīdòng)得(dé)直拍大腿，直说从没见过这样惊艳的吃法！” 如今(rújīn)，王浩儿纪六孃正大步迈向国际市场。一位旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上(dēngshàng)东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时，更是(gèngshì)一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死磕的硬骨头(yìnggútou)。眼下的技术难题，是真空包装(zhēnkōngbāozhuāng)后的口感。一抽真空，便会(biànhuì)丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战。但(dàn)宋丽(sònglì)没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺(gōngyì)和包装技术。为了让鸭皮保持酥脆、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到(zuòdào)毫厘不差。 刚结束的(de)行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意(chuàngyì)菜品，打造独具特色的鸭子主题(zhǔtí)餐厅。 “未来，我们还要打通线上线(shàngxiàn)下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽说，让千里之外的人(rén)，一口咬到乐山魂。